新会陈皮的道地性

中药材的道地性是鉴别药材优质与否的专用名词。道地药材的明确，与药材产地、品种、质量等多种因素有关，而临床疗效则是其关键因素。纵使在异地移植、基因改造技术都很盛行的今天，药材的道地性依然受到市场的认可，甚至被认为是保护中医药发展的生命线之一。通常，道地药材在其药名前多冠以地名，以示其道地产区。道地本指各地特产，后演变为“货真价实、质优可靠”的代名词。2011年，新会被中国药文化研究会命名为“中国陈皮之乡”和“中国陈皮道地药材产业之乡”。新会陈皮是我国中药材道地性特点最为突出的品种之一，也是药材产区道地性文化传承和保护良好的品种之一。

新会陈皮的道地性，总结有七个：

第一是新会种（zhǒng）

品种就是本土原产的茶枝柑；

第二个是新会种（zhòng），在新会种植，施行新会特色的种植方式方法；

第三是新会陈，开皮后在新会“自然、活性、健康”陈化三年；

第四个是新会工，就是新会的特有的工艺、技术；

第五个是新会气，就是新会特有的小气候；

第六个是新会场，就是新会场环境、水土的特质；

第七个是新会风，就是新会一方人文、风俗、人情，概括起来新会陈皮道地性一就是种出来，另就是陈出来，再就是用出来。

新会陈皮是少有的兼具地方特产、道地药材、超级文化内涵三重特性的一种产品，如果说2006年入选国家地理标志产品让新会陈皮避免了滑向特产的平庸化，那2020版中国药典将以新会陈皮特色指标为代表的广陈皮以单列形式出现，则让新会陈皮独有的药材道地性有了国家级的专业背书和保护。

研究表明，新会陈皮主要的三大营养物质是挥发油（精油），多糖类和黄酮类。

目前，已发现新会陈皮一百多种精油，当陈化时间随着年份的增长，诸如D-柠檬烯等小分子精油挥发减少，而含氧单萜，倍半萜等较大分子精油留下，所以躁气越少，香越清雅，品味越醇。陈化过程中，其中的多糖类也不断发生了酵解转化作用，特别是前三年在陈化期存在一个明显的酸化过程，以后可能会向酯的方向转化，因此年份越久的新会陈皮其香更脱俗，质更醇厚。这也就说明了新会陈皮为什么愈陈愈清醇。

在历代本草论述中，多有记载新会陈皮以“陈久者良”这一说法。“陈久者良”意思是保存时间越是长久，它的使用价值就越大。具体说就是躁气减少了、性味醇和了、活性增多了、理效变好了。研究表明，随着陈化时间越长，新会陈皮体内的黄酮类化合物存在动态变化，新会陈皮中活性黄酮类成分的含量，多甲氧基黄酮类（PMFs）通过半胱氨酸和甲硫氨酸代谢途径，生物合成以腺苷甲硫氨酸为甲基供体，由多羟基黄酮通过甲基化的生成使其含量持续上升，抗氧化活性增强，这也就说明年份的改变直接影响着新会陈皮的黄酮类成分变化，年份越久这种改变越显著，这为新会陈皮“陈久者良”的说法找到了物质基础的理论依据。愈陈愈醇是他的特点，陈久者良是他的本质，一两陈皮一两金是他的美誉。

新会陈皮鉴别要点

以在新会种植的茶枝柑这一特有品种为加工原料，采用三瓣开皮等特定加工工艺，并在新会的自然环境下陈化三年以上的陈皮，才能被称为“新会陈皮”。由于茶枝柑是新会陈皮唯一原料品种，所以只要不是茶枝柑的皮，只要不在新会种植、只要不在新会陈化三年，就非新会陈皮，具有排他性。

一个好新会柑，一块靓的新会陈皮是“天时”“地利”“人和”共同作用的结晶。天时—新会地处亚热带海洋性季风气候区，四季分明，有效积温高，光照充足、雨水丰沛，温湿明显，无霜期长。地利—西江洪水、潭江潮水、南海海水，形成“三水融通”的水文奇观和水土特色，长期江海交汇的三角洲沉积，使新会的水土兼具多种营养成分和丰富有机质，适量海水咸度协迫引发的生物应激，是造就新会柑种植中道地性重要来源。人和—新会人种植茶枝柑历史悠久，可追溯到宋朝，新会人懂陈皮、爱陈皮、种陈皮、用陈皮已成风俗文化，新会柑和陈皮文化已经深入到当地人的生活中，已成为新会印象、文化符号和华人华侨的乡愁和纽带。

“显微分析表明，新会陈皮油包不但饱满，而且分布相对均匀，有一定规律性，其它品种陈皮的油包，要么是排列稀疏或点小，要么就是干瘪或排列不均匀”。

外形上

新会陈皮三瓣齐整有规则，厚薄适中，质地较柔韧，淡黄橘络鳞云有或龟裂状外露，能看到圆形油点，表皮多有风伤硬疤；非新会陈皮普遍呈无规则形状，各品种有不同，比如桔皮，皮如纸薄，油点细小，透光性高，比如橙和其它宽皮橘，一般由于中果皮太厚而透光性差，看不到油点。

色泽上

新会陈皮的表皮色泽会随年份的增加而变深，表皮从绿色、黄色、红色，渐变为呈灰（黑）绿、棕（褐）黄、棕红、褐红、黑红色；非新会陈皮，外表面一般呈桔红色、橙红色、黄棕色等。“在新会自然陈化，活性陈化，健康陈化的陈皮，其环境的温度、湿度、光照、空气度都满足陈皮自然陈化需求，这样的陈皮无论多老，都是老得自然鲜色，有自然深浅变化的光泽，不会死板一色、不会内外均深暗色、哑色或无层次色等情况”。“新会虽然是温湿环境，但采用科学的湿地干仓模式，合理管理好湿度，使以糖代谢为标志的自然陈化，与新会的气候环境、仓储环境和堆环境相当默契，陈皮应当没有发霉、虫蛀、烧皮和枯败现象。

口感上

口嚼，新会陈皮宽香厚甜，口感丰满，留香活化，且回甘悠甜，微辛，痹而不剌，稍麻，略苦，苦而不死，能活化回甘。其它陈皮，口嚼，甜香少，味淡而薄，或有异味、或死苦、或剌痹且留口时间久。气味上，随年份的增长，新会柑皮香味由浓渐清、由剌锐渐纯和，由花香甜变酸香甜到清甜香，花青皮5年左右开始出现‘药香’‘薄荷香’。

大红皮的新会陈皮到了10年左右就会有清香，再过一阵就是陈香，再过就是醇香，到了25年、30年开始就会出现‘薄荷香’，幽幽的、淡淡的‘薄荷香’，很美妙的一种香味，这就是气味的变化过程。手感上，新皮柔软、老皮硬脆，新皮重，老皮轻，新皮落地声低沉，老皮落地声清脆。”

煮皮品汤

这是分辨出陈皮好坏的一种常用、有用的方法，通常同一货式，年份高且优质的陈皮其汤色越深越油亮，从采摘成熟度顺序的青皮、黄皮、红皮来看，其茶色呈黄色、金黄色、黄红色，有时甚至呈茶红色，闻起来气味清香，尝起来甘香醇厚，而苦涩辛辣剌痹少；而年份短且劣质的陈皮，其茶色呈青黄色，更劣质的会呈青色，尝起来甜香极少，酸中带着苦涩、辛辣、剌痹。

提醒，有极少数人用其它品种橘子皮泡水焗湿工艺做的皮，这不是新会陈皮，这种皮没有自然的深浅浓淡颜层色变化和光泽，外表异常深色暗哑，口感差，动辄说是二三十年甚至更老年份的皮，目的是以低年份冒充高年份，以非新会皮冒充新会皮。也有用强干湿交替制作的皮，一般多以低年份冒充高年份，以其它产区皮冒充新会皮，这种皮外表具有欺骗性，但皮偏硬，表皮油胞烘焦痕迹，焦燥干枯偏黑，皮的边缘和橘络丝也有烘焦痕迹，其气味被琐不开放，辛味重且冲鼻。

如何选择道地新会陈皮？

一看是否非茶枝柑品种，

二看是否非自然晒制和陈化工艺，

三看是否外观是否完好，

四看陈皮是否健康（没有霉变、虫蛀、烧皮、暗哑无光泽等现象），

五看陈皮的颜色、手感、轻重、声音与所标年份是否大致相符，

六看品味是否存在“死苦、大涩、剌痹、卡喉”，是否淡薄无味，若都没这些负面清单项，才细品是否宽香厚甜，口感丰满，留香活化，且回甘悠甜这些正面清单。