陈皮这种香料，它的品质早已因为很多历史的原因鱼龙混杂，虽然在市面上的陈皮大致可以分为“橘陈皮”和‘柑陈皮’两种，但是这些具体的分别，其实也只有对于香料有较多认识的朋友才能分辨，那么普通的爱好者，例如一些在闲暇之余喜欢自己动手烹饪各式卤水的朋友，他们又如何能快速的找到合适自己烹饪的陈皮呢？其实从外观上就可以很好的分辨。

选择陈皮，第一个入眼的特征就是它们的表皮纹理，纹理较多的它们在烹饪中带来的香气要浓郁于纹理较少的。分辨这个特征并不是说一定要选纹理数较多的，根据你卤水的需要选择即可，例如你想要搭配搭配花椒、胡椒、辣椒这些辛辣的香料，用于增强肉香，那么自然是选纹理较多的合适，但是若是你加入陈皮在你卤水是为了解腻，那么其实纹理较少的种类也是可以的，一些师傅在加入陈皮味卤水调味时，他们因为想要较为清新的味道，也会故意选择纹理较少的陈皮使用。

但是在面对辣度较高，或者是你想要营造浓郁的油脂香气，又或者是要制作以大甜大咸著称的精卤水，那么则是用棕褐色的陈皮才能达到理想效果。首先是甜和香气，在辣度较高的卤水中，它们都是调节辣度増加辣香的必要，而油脂较为浓郁的卤水中，棕褐色的陈皮它的调节作用也才能更好的应付，而在精卤水中，陈皮不仅要赋予多重甜香，它还需要调节冰糖用量较多时带来的喉咙多痰的问题。合适的使用，才是物尽其用，选择合适自己需要的陈皮，从上面说的两点，其实对于很大的一部分朋友而言，都是已经可以满足需求的了。